Oenologie aux Caves Notre-Dame - Dégustations entre amis

Caves Notre-Dame

Depuis fin septembre, les caves Notre-Dame proposent des séances d’œnologie avec L’atelier du vin. Trois heures de découverte, pour apprendre à s’y retrouver entre un vin de Bordeaux, un Côte du Rhône, un Coteau du Languedoc. Tous, réunis autour du caviste et œnologue Alain Martin, s’adonnent au rituel hédoniste... Ils hument, ils goûtent, crachent, traquent les arômes, l’acidité et la fraîcheur… Tous en quête du saint Graal, la Persistance Aromatique Intense !

Depuis longtemps, il a franchi la barrière du commerce, par amour pour le vin. En ouvrant il y a 30 ans ses Caves Notre-Dame à Montpellier, d’abord rue de l’Aiguillerie, puis avenue de la mer. C’est ce même amour qui l’a poussé, en 2002, à racheter, du côté de Poussan et de Villeveyrac, 16 hectares de vignes et à fonder son domaine : le Clos Sorian. Alain Martin le vigneron, le caviste des Caves Notre-Dame (propriété depuis 2001 des vins Skalli), diplômé de l’École nationale d’œnologie, est avant tout œnologue. Depuis fin septembre, avec L’atelier du vin, il propose des cours de dégustation qui prennent place dans un petit local attenant aux Caves. Chaque semaine trois heures durant, on y apprend l’art de boire, dans une approche qu’Alain Martin a voulue avant tout hédoniste. « C’est très personnel la dégustation. Mais une vérité revient toujours : si on connaît, on prend plus de plaisir. » Fort de ce précepte, l’œnologue, qui déteste retrouver, parmi la petite douzaine de disciples réunie autour de sa table, des ayatollahs ou chiens savants de la dégustation, dispense ses conseils, avec toujours ce désir de simplifier et apprendre aux convives à boire mieux.

Connaître son goût
 

« Il s’agit, avec ces cours, d’une mise à l’étrier. Le principe étant de donner, à chacun, le néophyte comme le connaisseur, des pistes simples qui lui permettent de connaître son goût, son nez, d’arriver à mettre des mots sur ses sensations visuelles, olfactives et de construire par la suite sa propre relation au vin. »

Et peut-être un jour de discerner le PAI : la Persistance Aromatique Intense, autrement dit la longueur des vins en bouche, notion aromatique que les initiés comptent en Caudalies (secondes de l’arôme dominant), et dont la finalité est essentielle, « tout simplement car le vin le plus long est, le plus souvent, le vin le meilleur. » En attendant d’accéder à ce Graal du dégustateur, on apprendra, dans l’ordre, à regarder le vin, sa couleur, pour s’y retrouver par exemple « entre un Sauvignon d’un jaune léger à reflets verts… et un Chardonnay boisé jaune bouton. Ou entre un vin jeune, rouge à reflets bleutés violine, et un vin vieux rouge à reflets orangés brun… » Puis, l’examen olfactif fera voyager les convives au cœur des dix familles olfactives que compte le précieux nectar, promenant, égarant même parfois leurs sens entre le boisé (écorce, cèdre, santal, etc), le balsamique (huile de cade, térébenthine, etc), l’éthéré, l’animal (ambre, fourrure, chien mouillé, etc), l’épicé, l’empyreumatique (fumée, tabac, cuir, etc), le floral, le fruité ou le végétal… Si bien parti en chemin, l’amateur, dès à présent « éclairé », passera l’examen gustatif, guidé par Alain Martin entre « l’acidité et les moelleux pour les vins blancs ; et pour les rouges, la sensation tactile que provoquent en bouche les tanins. » Moment essentiel de la dégustation, car « c’est de l’équilibre des trois (la fraîcheur, l’acidité et les tanins) que naît l’équilibre des vins », précise le maître de cérémonie.
 

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