Les délices chics de la marquise !

Le Cygorgy

Voilà quatre ans qu’ils nous émerveillent au Mas du Pont à Teyran, (Objectif, février 2007). Cynthia et Grégory Sarkissian récidivent brillamment avec Le Cygory, un nouvel écrin à la mesure de leur talent, où l’on déguste « une cuisine d’auberge chic semi-gastronomique », cette fois en version brasserie, dans un décor rococo toujours aussi flamboyant. Ouvert depuis un an à Montferrier-sur-Lez (34), le Cygory est déjà un temple de la gourmandise.

Pétillant… C’est le mot qui vient à l’esprit, pour décrire tous azimut les décors – baroques chics -, la gastronomie et le professionnalisme du couple Sarkissian. Après le Mas du Pont qui les lançait il y a quatre ans, Cynthia et Grégory Sarkissian se partagent depuis octobre 2008 les rennes de deux établissements, Cynthia au Mas du Pont et Grégory au Cygory, là encore une grange rénovée qui accueillait auparavant un resto, Le tradition, en perte de vitesse, et que le couple a eu vite fait de réveiller en y apposant sa signature. Et quelle signature ! Les décors exubérants du Mas du Pont se déclinent ici dans une version monochrome, égayée ci et là de quelques touches rose (notamment « le boudoir de C », tendu de tapisserie noire et de rideaux de soie sauvage couleur malabar) ou de vert tendre. Du baroque chic « esprit marquise », détaille Grégory, mais c’est justement la beauté de Cynthia son épouse, qui a inspiré l’artiste peintre Fadi Saliba, qui a signé la déco d’intérieur : « glamour, chic, élégante. » Passé l’entrée où trône un lustre monumental en cristal de Bohème, réalisé à Prague spécialement pour le restaurant dans les usines Swarovsky, on circule dans la grande salle, d’espaces intimistes en boudoirs coquets. De grands voiles transparents compartimentent le tout avec légèreté. Partout, des tables de deux, de quatre, avec des fauteuils médaillons tendus de simili croco noir ou argent… Une profusion de verres, à fond blanc, noirs, cristallins, d’assiettes, de tables joliment dressées qui donnent aux lieux ce petit supplément d’âme.

Entrée en matière

Tout d’ailleurs, dans la cuisine de -Grégory Sarkissian, est un appel à la gourmandise.

« La gourmandise, elle préside à chacun de mes repas, j’en ai fait un art de vivre. On la retrouve dans ma déco et sur la carte : c’est là que commence le plaisir. »

Et de fait, la carte tient ses promesses : le duo de foie gras, l’un pressé au pain d’épices, l’autre poêlé à la figue, velouté de céleris et réduction balsamique, y flirte dangereusement avec la salade de pommes de terre roseval tiédies, crème montée au corail d’oursin et ciboulette, servie avec ses filets de rougets rôtis. Côté poisson, les cœurs chavirent et les papilles balancent entre les ravioles de langoustines sauce à la bisque, copeaux de vieux parmesan et légumes du moment au basilic, ou le filet de saint-pierre saisi sur la peau, ragoût de moules à la langoustine et sa crème de céleri (notre photo). On l’aura compris, la cuisine de Grégory marie les grandes tendances d’aujourd’hui avec les classiques de la cuisine française. Sur sa carte d’automne figurent d’ailleurs les indémodables filet de bœuf Rossini aux figues, riz de veau braisé, mignon de porc poêlé et son camembert rôti coulant et croustillant de pommes de terre au jus relevé de romarin. Aucun grand écart culinaire dans cette grande cuisine, Grégory aime voir figurer dans ses recettes « tous les produits d’un même terroir ».

C’est avec beaucoup de simplicité et de cœur d’ailleurs, que le jeune chef de 36 ans, qui a bourlingué dans les plus grands hôtels-restaurants de France, parle de son art :

« J’ai été à bonne école, d’abord en apprentissage en gastronomie, puis j’ai fait de la brasserie. J’ai appris à envoyer 30 couverts en étant 50 en cuisine, tout comme 100 couverts avec 3 aides aux fourneaux. »

Effets tantriques
Aujourd’hui, Grégory Sarkissian est plus fier de son équipe que de ses galons. Il n’a pas assez de mots pour lui dire toute sa reconnaissance, son épouse bien sûr, son second Nicolas Tournié, et son chef pâtissier, François Lemaire, formé chez les plus grands (Alain Ducasse, Bernard Loiseau, Michel Bras). Les desserts de François Lemaire justement, c’est la cerise sur le gâteau du Cygory, qui transforment les repas en véritables agapes. Mention spéciale pour le « Souvenir d’école », un assortiment de mousse tagada et chantilly malabar, sucette au carambar et fondant tiède au chocolat nutella servi sur une ardoise d’école et truffé de couleurs et de tendresse. Suivent sur la carte la soupe au chocolat, biscuit nonnette au miel, tuile à l’orange et crème glacée au nougat et le macaron maison au thé matcha, mousse caramel, poire confite et coulis de réglisse chocolaté. Effet électriques, quasi tantriques garantis.

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