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Gard - Saint-Privat des vieux Les note à note de Stéphane DelsucCuisine moléculaire
Adepte de cuisine moléculaire ? Au Vertige des senteurs, dans la banlieue d’Alès, le chef Stéphane Delsuc joue avec les techniques pour transmettre l’émotion, par petites touches dites « note à note ».
Loin du restaurant catalan El Bulli, mais dans la garrigue gardoise, Stéphane Delsuc joue des ingrédients comme une partition.
Ce chef montant propose une cuisine post-moléculaire, ce qu’on appelle le « note à note », pour un effet par contrastes.
C’est acidulé, onctueux en bouche, liquide, crémeux, craquant, etc. Démonstration avec la mise en bouche, en trois notes : bonbon de foie gras liquide, ravioli sphérique de betterave (liquide à l’intérieur) et émulsion d’huîtres.
Ou dans une version plus terroir, pigeon fermier des Costières cuit dans l’argile. Quand son épouse, Janine, le casse au marteau devant les clients, c’est toujours un grand moment de spectacle !
« Ça surprend », s’amuse Stéphane, qui aime planter « une ambiance » dans ses menus et offrir à ses hôtes de « voyager, gustativement, dans un pays qu’ils ne connaissent pas ».
Au Vertige des senteurs donc, on mange avec « tous » ses sens. Pour autant, « on n’est pas dans la cuisine spectacle », prévient le chef, qui emprunte à la technique moléculaire « juste ce qu’il faut », mais rejette en bloc sa philosophie.
Une défense face au livre-enquête de Jörg Zipprick qui pointe les dangers de la cuisine moléculaire et dont la récente traduction française relance la polémique ?
Stéphane Delsuc préfère parler de cuisine « créative », pour définir cette alliance délicate entre le terroir et la technique en cuisine. « On gagne en goût par l’apport de la technique. Mais n’oublions jamais l’essentiel : ce qu’on a dans l’assiette et ce que l’on ressent. »
Dans l’assiette, les clins d’œil aux Cévennes sont permanents : les œufs, Stéphane les commande chez un petit producteur à 10 km, l’omble chevalier chez un pisciculteur de l’Hérault, etc.
Un jour peut-être, le jeune chef aura un petit jardin de plantes aromatiques, pour continuer d’expérimenter, dans son fief de Saint-Privat des Vieux, «l’infini voyage des senteurs ».
Les plus :
Les moins :
INFORMATIONS GENERALESCoordonnées :Le vertige des senteurs – 35, chemin de l’Usclade30340 Saint-Privat des vieux Téléphone : 04 66 91 08 84 E-mail : stephane.delsuc@neuf.fr Site web : www.vertige-des-senteurs.fr Tarifs :Menus de 19 à 75 € :
Horaires :Ouvert tous les jours sauf le dimanche soir et le lundi toute la journée, de 12h à 13h30 et de 19h30 à 21h30. 
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