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Gard - Nîmes Luxe, calme et générositéAux plaisirs des Halles
On y vient d’abord pour les mets conviviaux de son chef pressé, un ancien du Spinaker à Port-Camargue (30), formé chez Patrick Pagès de l’Hôtellerie Chantoiseau à Vialas (48), et qui a fait ses armes, un peu partout en France, chez les chefs de l’empire Ducasse. On y vient ensuite pour le design épuré et luxueux de la salle aux lambris en Zébrano massif, pour le patio fleuri avec fontaine et brumisateur qui, l’été, accueille 45 couverts. « Je voulais un lieu chaleureux, du haut de gamme. J’ai dépensé sans compter ! », raconte Sébastien Granier qui n’a pas hésité à équiper sa salle avec du mobilier grand luxe comme des luminaires Artemide, des tables en wengé massif - un must de la période Art Déco - ou des fauteuils en cuir du designer italien Zanotta… Bien évidemment dans l’assiette, on a aussi mis les petits plats dans les grands.
Une profusion de saveurs Le consommé de pot-au-feu, Saint-Jacques rôties aux crémeux de topinambour et trompettes de la mort, la cassolette de lentilles vertes du Puy aux langoustines, saucisse de montagne et gésier de canard des Landes, ou le pigeon rôti, cuisse confite au vin rouge et fèves de Tonka servi avec un risotto de cacao et un peu d’essence de truffe sont quelques-unes des spécialités de la maison. Ici, les plats sont inventés, sans essai préalable, avec une facilité déconcertante.
« J’aime innover, mais je ne prends pas de risques », confie Sébastien Garnier.
Sûr de son palais et de ses gammes aromatiques, il détaille lesincontournables de sa cuisine :
« Beaucoup de terre et mer, beaucoup de poissons, beaucoup de Lozère et de produits des bois (cèpes, girolles), beaucoup de foies gras, une cuisine généreuse, avec que des bons ingrédients. »
Ce credo se traduit sur la carte (renouvelée tous les trois mois) par une profusion de saveurs : 6 entrées, 8 plats, 5 desserts à découvrir pour un prix moyen de 70 € l’entrée, le plat, le dessert. Avec un menu « crise » à 20 € le midi et les mardis, mercredis et jeudis soirs, un menu région à 27 € (le fameux Bib gourmand Michelin), un menu découverte à 40 €. Et un menu tout homard à 60 €, où Sébastien Granier décortique la bête et la « renvoie en plusieurs étapes » : de la bisque servie froide avec cappuccino de safran, aux ravioles de pinces et bouillon d’aïoli à la tomate, jusqu’à la queue en blanquette de cèpes (une spécialité du chef).
De cuisine du marché, il n’est plus vraiment question, en dépit des plaisirs prometteurs annoncés par l’enseigne. Mais la philosophie de proximité qui a présidé aux débuts de cette table réputée se poursuit aujourd’hui en cuisine : Sébastien Granier travaille les petits producteurs du cru, les fruits et légumes de saisons sans traitement, les labels fermiers (notamment le foie gras des Landes dont il s’est fait une spécialité), fabrique lui-même ses glaces et ses petits pains (à la fleur de sel, aux céréales ou en version pain de campagne) et sert une gastronomie généreuse dans une assiette joliment dressée. Le plus de cette table gastronomique, c’est la carte des vins qui avec 350 références et parmi elles 300 régionales, propose plusieurs dégustations verticales*. Une vraie originalité, à tester avec les conseils de Valérie Granier, l’épouse du chef.
Ce voyage dans le temps vous permettra, en mariant les accords parfaits mets et vins, de cerner les caractéristiques des cépages, des terroirs, sur un La Grange des pères (de 2001 à 2004 sur les blancs et 1999 à 2006 sur les rouges), un Domaine Gauby rouge (de 1996 à 2006 pour la cuvée Vieilles Vignes, de 1999 à 2006 pour Muntada), un Mas Julien rouge (2004-2006) ou un Faugères de Jean-Michel Alquier (de 2003 à 2007). Texte: Idelette Fritsch
INFORMATIONS GENERALESCoordonnées :4 rue Littré30000 Nîmes Téléphone : 04 66 36 01 02 Site web : http://www.auxplaisirsdeshalles.com Tarifs :
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