E

ERWAN HOUSSIN Entre terre et mer, Le Grand Cap

Dans son restaurant perché sur la falaise de Leucate, le chef étoilé Erwan Houssin mitonne des viandes d’exception et iode les papilles avec des produits triés sur le filet.

Au Grand Cap, il y d’abord la vue, complètement waouh, et un environnement naturel propice aux passions du faux breton Erwan Houssin. Entre deux services, le biterrois chasse du petit gibier, cueille des plantes sauvages sur le plateau de Leucate ou pêche la truite dans la rivière de l’Orb. « C’est la meilleure séance de psy » s’amuse le chef qui se rêvait garde chasse et le voilà étoilé dix huit mois seulement après l’ouverture de son restaurant Le Grand Cap.

Entre minéral et grand bleu, la salle à manger épurée mais chaleureuse invite à prendre le large et donne le ton d’une cuisine aux accents maritimes. « Je viens de trouver un pêcheur de couteaux fabuleux » s’enthousiasme Erwan Houssin, tout en s’affairant à la cuisson au gril d’un rouget de roche qu’il servira avec artichauts du Roussillon, poutargue juste râpée, jus d’arêtes au vin de Fitou. Sublimer sans trop en faire des produits d’exception : la signature du chef étoilé tient autant à sa cuisine qu’au temps passé à dénicher la perle rare. « Mon cheminement personnel s’est construit peu à peu, au début on est un peu dans la démonstration puis on se libère des livres et des autres avec la conscience de ne rien inventer. Juste réinterpréter. Le plus dur, avec des produits exceptionnels, est de faire simple » explique avec une humilité déconcertante le jeune chef qui a découvert la cuisine avec Jean-Marc Bonano (l’Auberge des Combes) puis œuvré chez Franck Putelat à Carcassonne, au Meurice à Paris, au Chabichou à Courchevel avant de décrocher sa première étoile dans son restaurant de poche le Diapason en Avignon.
Tout en jeu de textures et profondeur de goût, son agneau cajole les anchois et les olives Taggiasche, l’araignée de mer s’attendrit sur une écume au fenouil sauvage tandis que l’oursin de Galice se lie avec un velours de cresson. Le croquant craquant n’est jamais loin, raccord avec les sublimes desserts, comme autant de poèmes signés Pamela, chef pâtissière et épouse d’Erwan Houssin.

Ensemble, du haut de la falaise, ils écrivent une nouvelle page à leur histoire. Leur bonheur est là, ce jour là le nôtre aussi.

CategoriesNon classé