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MATTHIEU DE LAUZUN, chapitre 2 : une vie à son goût

Au prieuré Saint Jean de Bébian, à Pézenas (34), le jeune chef Matthieu de Lauzun dessine des plats aux accords fulgurants qui tutoient les étoiles. L’art extrême de la simplicité.

Même si on est doué, on arrive à rien en travaillant 40h par semaine. N’importe quel bon cuisinier qui s’installe peut avoir un macaron Michelin mais c’est du boulot ! » La remarque, assenée comme un couperet, tranche avec la voix posée de Matthieu de Lauzun qui sait de quoi il parle. Sept mois seulement après avoir quitté sa table étoilée à Gignac, juste le temps de poser ses bagages dans le cadre remarquable du Prieuré St Jean de Bébian, et le voilà consacré une nouvelle fois par le guide Michelin

Vocation absolue

Ne vous fiez pas à sa dégaine branchée – cheveux en bataille, barbe bien taillée, tatouage floral sur l’avant bras – Matthieu de Lauzun n’a rien d’un compétiteur médiatisé sorti de Top Chef et consorts. D’ailleurs, il ne regarde jamais ces émissions, pas plus qu’il ne lit les magazines culinaires. À 37 ans, il préfère poursuivre sans esbroufe sa quête frénétique : la recherche du goût de l’enfance.

C’est à Casablanca que tout a commencé. À l’âge de 7 ans, il se découvre une vocation culinaire avec sa grand-mère pied noire, amie d’un grand chef français expatrié, André Halbert. « Je trainais toute la journée dans ses cuisines, j’ado- rais l’ambiance du restaurant, les découpages et les flambages en salle… » se souvient Matthieu de Lauzun qui s’initie aux saveurs orientales avant de se lancer, après son bac ES, dans un CAP cuisine et pâtisserie. Puis d’étoilé en étoilé, il s’embrigade chez Gilles Eteocle (La Poularde), Marc et Paul Haerbelin (l’Auberge de l’Ill), s’envole pour le Japon, la Thailande et finit par se poser deux ans chez Michel et Sébastien Bras, à Laguiole. « J’ai découvert, avec ces deux chefs au charisme exceptionnel, à quel point une cuisine pouvait être identitaire. C’est à partir de là que j’ai décidé de m’installer à mon compte. » Revenu sur ses terres natales héraultaises, il s’installe à Gignac où quinze mois après, il décroche une étoile qu’il conservera 9 ans. Plusieurs fois titrés, le jeune talent finit par s’ennuyer et rêve d’un projet plus ambitieux. Il le concrétise avec Alexander Pumpyansky, milliardaire russe qui a impulsé un rayonne- ment international à son nouveau domaine viticole, le Prieuré Saint Jean de Bébian. Avec sa chapelle du 11e, et ses bâtiments du 17e, le lieu exceptionnel a tout pour séduire Matthieu de Lauzun qui voit dans l’ancien chais du 18e un écrin somptueux pour sa nouvelle table baptisée MDL.

Accords parfaits

En charge de la réhabilitation, l’architecte Raymond Morel s’est attaché à conserver les volumes et le caractère viticole du lieu tout en apportant un esprit contemporain et chaleu- reux. À l’intérieur, Matthieu de Lauzun a opté pour un vaste open space (avec la cuisine ouverte sur le bar), illuminé de pierres et maté- riaux bruts. Importé du Maroc, le mobilier en bois et acier twiste avec les luminaires indus- triels en cuivre réalisés par un chaudronnier local.

Coté cuisine, la brigade (6 personnes) s’affaire avec une carte volontairement courte (2 entrées, 4 plats, 2 desserts). « Cela permet de travailler en profondeur les recettes et de changer régulièrement » explique le chef qui, pour travailler au plus près des produits, privilégie son petit réseau de producteurs locaux.

Lancée par un trio d’amuse-toats à croquer comme des bonbons explosant en bouche, l’incontournable pastilla de volaille en cannel- loni de betterave, pulpe de betterave menthe ciselée crème de sésame avec dès de Yuzu, affole les papilles. « Un plat personnel » qui condense la vision de Matthieu de Lauzun, réunissant dans une mise en scène impec- cable, une cuisine de produits inspirée par des voyages et des souvenirs d’enfance. Une pointe d’acidité, une association sucré salé, ce sont les saveurs de Taiwan qui sont convoquées. Ou celles de l’Aubrac, au détour du bœuf avec petits choux farci au foie gras, comme un clin d’œil à Bras. Si la technicité est ébouriffante, elle l’est sans déstructuration intempestive. Mais avec une recherche méthodique de simplicité. « Aujourd’hui, je me questionne moins sur ce que je fais, mais plus sur l’expression de ma personnalité » assure Matthieu de Lauzun. Une quête qui pourrait bien l’entrainer vers une seconde étoile. « Je n’y pense pas. J’essaie juste de faire plaisir aux clients ». Défi réussi. On le regarde filer à son cours de boxe thaïlandaise pour évacuer stress et pression, avant le service du soir. Dans la course aux étoiles, il y a toujours un prix à payer…

Formule déjeuner 32€,
3 menus (60€, 77€, 105€) et carte.

Une halte au Prieuré

Prolonger l’expérience culinaire de la table MDL en séjournant dans l’une des six chambres imaginées et conçues par Matthieu de Lauzun, c’est désormais possible. Depuis mi mai 2019, l’hôtel le Prieuré accueille les hôtes de passage. Entièrement réhabilitée, la bâtisse a conservé son âme. En écho avec la salle de restaurant, l’aménagement intérieur privilégie les tons clairs et les matériaux bruts : pierre apparentes, poutres en bois… À l’image de la cuisine de Matthieu de Lauzun, la déco des chambres est volontairement intimiste et épurée. Très belle suite de 90 m2 !

Prix des chambres à partir de 130€ la nuit (hiver) et 150€ (été).

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