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Trois chefs, Trois recettes

BALTHAZAR GONZALEZ

UNE EXPÉRIENCE UNIQUE ET INNOVANTE

Le Chef

Élu Jeune Talent Gault & Millau 2018 alors qu’il était encore au Bàcaro à Toulouse, Balthazar Gonzalez vole désormais de ses propres ailes depuis l’ouverture l’été dernier de son restau- rant, Hedone (Plaisir, en grec). Auparavant, le jeune chef de 26 ans s’est fait une solide expé- rience auprès de grandes maisons étoilées, notamment chez Joël Robuchon à Paris et les frères Raimbault à Mandelieu-La Napoule. Son objectif est de faire vivre à ses convives une expérience unique et gourmande.

Le concept

Avec Hedone, Balthazar Gonzalez bouscule les codes de la gastronomie et s’appuie sur un service en salle personnalisé, offrant à ses convives une expérience singulière : dégus- ter un seul menu de 6 à 8 plats à midi et de 10 à 12 plats le soir autour d’une grand table ovale unique de 12 couverts, complétée de 4 couverts au comptoir face à la cuisine ouverte. « Je voulais un restaurant à taille humaine » explique le jeune chef qui fait la cuisine et assure le service avec le pâtissier Samuel Four- cade et le sommelier Rémi Basson. Pariant sur des associations originales mets-vins, terre-mer – encornets soubressade, foie gras avec bouillon dashi et huile de homard, cèpes sur cervelle de canut…- Balthazar Gonzalez admet un vrai coup de cœur pour l’oursin et revendique une carte éclectique des vins. A leur arrivée, les convives découvrent le restau- rant aux murs blancs, granit et chêne massif foncé, conçu par l’architecte Stéphane Deli- gny : « Tout est complètement ouvert, les clients peuvent vagabonder dans la cuisine et nous poser des questions. Nous sommes prêts à les recevoir et à leur expliquer ce qui mijote, puisque tout est préparé en amont : je fais une cuisine très épurée, très simple. Nous assurons aussi le service à table ». Dialogue et partage sont primordiaux pour Balthazar Gonzalez.

HEDONE

2 impasse Saint-Felix, 31400 Toulouse Tél. 05 82 74 60 55

Recette à la une

Escalope de foie gras, brunoise de Granny Smith et céleri branche, bouillon Dashi à l’huile de homard

Pour 1 personne

Ingrédients

60 g d’escalope de foie gras 80 g de bouillon Dashi
Huile de homard
10 g de pomme Granny Smith 10 g de céleri branche

5 g de jus d’un citron jaune Sarrasin torréfié
Jeunes pousses de cerfeuil

Ingrédients bouillon Dashi :

Paillettes de bonite séchée Algue kobu
Shitakés crus
Gingembre frais
Coriandre

Préparation

Réaliser une brunoise de Granny Smith et de céleri branche, la citronner afin que cela ne s’oxyde pas, puis réserver (conserver les jeunes pousses de céleri).

Réaliser le bouillon Dashi : faire infuser de paillettes de bonite séchée à léger frémissement avec de l’algue kobu (ou nori), des shitakés crus, du gingem- bre frais et de la coriandre pendant 40 minutes, puis filtrez. Pour les quantités, c’est en fonction des goûts.

Pocher l’escalope de foie gras.

AMÉLIE YOUNG MIN L’ART SUBTIL DE LA FUSION

La Chef

C’est en cuisinant des recettes exotiques pour ses amis qu’elle s’est prise au jeu. Amélie Young Min a d’abord travaillé à la bourse de Séoul, puis comme maquilleuse pour la télévision avant d’être rattrapée par le virus culinaire. Cette passionnée de cuisine suit plusieurs formations en Corée du Sud puis en France où elle passe son CAP. D’abord traiteur à domi- cile à Compiègne, elle se classe deuxième au concours international de la Cuillère d’Or 2011. Installée dans la maison familiale de Teyran en 2013, elle y anime alors des ateliers de cuisine où elle apprend à ses élèves la subtilité des saveurs asiatiques mariées aux produits français. Mais la finaliste 2016 de la version coréenne de Master Chef rêve d’ouvrir son restaurant. Chose faite en juillet 2017.

Le concept

Après le salé, le sucré, l’acide et l’amer, voici Umami, la cinquième saveur – le goût déli- cieux qui caractérise la cuisine japonaise. C’est le nom qu’a choisi Amélie Young Min pour son petit restaurant de 24 couverts aux teintes subtiles et bois clair, près de la place de la Canourgue à Montpellier. Elle y propose depuis un an sa vision de la cuisine fusion France-Asie. Sa carte délivre des saveurs inventives et généreuses, trouvant un juste équilibre entre recettes coréennes, culture japonaise et produits du terroir français. Ainsi le bento à base de poisson, de poulet ou de bœuf, ou le bibimbap, plat tradition- nel coréen, ou encore le tartare à sa façon. « Chaque matin, j’arrive au restaurant avec de l’énergie et de l’amour à donner dans l’assiette. La cuisine asiatique est tendance, mais souvent la connaissance des produits n’est pas poussée jusqu’au bout. Je maîtrise la fusion des tech- niques, j’adore mélanger les saveurs pour faire découvrir à mes convives une cuisine à 80 % asiatique et 20 % française ». Toujours en ébul- lition, Amélie Young Min envisage d’ouvrir des cours de cuisine et réfléchit à un projet de barbecue coréen.

UMAMI 5ÈME SAVEUR

15 rue Jean-Jacques Rousseau 34000 Montpellier
Tél. 04 67 92 75 95

RECETTE A LA UNE

Velouté de sésame noir et châtaigne

Pour 5 à 6 personnes

Temps de préparation : 45 mn Temps de cuisson : 20 mn

Ingrédients

Velouté :

  • 1 verre de riz asiatique
  • 1/2 verre de graines de sésame noir
  • 200 g de châtaignes
  • 5 à 6 verres d’eau
  • 100 ml de crème liquide
  • 1 cuillère à soupe d’huile de sésame
  • Une rondelle de jujube et quelques pignons de pin Tartine aux 3 champignons d’Asie : • 20 g de champignons noirs
    • 20 g de champignons shiitake
    • 20 g de champignons enoki
    • 20 g de beurre
    • 1/2 cuillère à café d’ail haché
    • 1 cuillère à café de ciboulette hachée • 4 à 6 tranches de pain de campagne

Préparation

Le velouté :
1.
Tremper le riz dans de l’eau froide environ 1h.
2. Essorer le riz puis le mixer avec 1 à 2 verres d’eau.
3. Séparément du riz, mixer les châtaignes et les sésames noirs avec 1 verre d’eau.
4. Dans une casserole, verser le riz mixé et cuire à feu moyen environ 5 min en mélangeant pour éviter les grumeaux.
5. Petit à petit, ajouter les 3 à 4 verres d’eau restant.
6. Ajouter le mélange châtaigne et sésame noir au riz, cuire à feu moyen et remuer jusqu’à ébullition.
7. Ajouter du sel, le sucre et de la crème liquide à votre goût.
8. Verser le velouté dans un bol et poser une tranche de jujube et quelques pignons de pin à la surface, terminer avec un filet d’huile de sésame.

La tartine aux 3 champignons d’Asie :
1.
Emincer les 3 champignons et hacher l’ail et la ciboulette.
2. Sauter les champignons avec un peu d’huile de sésame, ajouter l’ail, la ciboulette et du sel.
3. Couper et beurrer les tranches de pain puis les griller.
4. Disposer les champignons sur le pain grillé.
5. Décorer avec quelques fleurs comestibles.
6. Poser délicatement la tranche de pain garnie sur le rebord du bol de velouté.

ROMAIN SALAMONE LA NOUVELLE AVENTURE ALTER EGO

Le Chef

Après avoir fait ses classes auprès des frères Pourcel, fort de son expérience de chef pâtis- sier, Romain Salamone a confirmé son statut de chef avec son restaurant Sensation sur Port-Ariane à Lattes, entré dans le Gault et Millau et le guide Michelin deux ans seule- ment après son ouverture. Se concentrant désormais sur une table bistronomique créa- tive au Sensation, le chef prolonge avec Alter Ego le travail engagé depuis 19 ans, renouve- lant sa cuisine tout en conservant son style, aussi indiscipliné qu’exigeant. Associé à sa femme, il se partage désormais entre ses deux restaurants.

Le concept

Alter Ego est né de l’amitié qui unit Romain Salamone, sa femme Angélique et le joueur du MHR Benoît Paillaugue. Le rugbyman concrétise ainsi une envie de longue date avec la création de ce restaurant. C’est aussi une belle aventure pour Angélique Salamone, aux commandes de ce nouveau lieu de 400 m2, d’une centaine de couverts, doté d’une belle terrasse, dont le premier étage est dédié à l’organisation de séminaires et accueille aussi un bar. Associant produits locaux de saison et vins soigneusement sélectionnés, Romain Salamone y proposera une cuisine de qualité, à la fois accessible, authentique et exigeante. « Nous voulons un concept qui nous ressemble, une ambiance de copains, une cuisine ouverte, de grandes tables rondes, un bar très boisé, beaucoup de verdure. En cuisine, on garde les fondamentaux du Sensation : des produits frais, une cuisine méditerranéenne à la fois simple et travaillée. Je voudrais aussi développer le service sur table. Notre fer de lance est que l’Alter Ego soit abordable et populaire. » Convivialité, simplicité, plaisir et décontraction sont donc au programme de l’endroit, qui n’est pas parti- culièrement dédié au rugby même s’il diffuse- ra les matchs importants. L’aménagement et la décoration intérieure du restaurant ont été confiés à Christian Collot (qui a signé la plage Carré Mer et le Terminal #1). Le trio trente- naire a aussi investi dans des pièces uniques. Situé à la Mantilla dans le dynamique quartier du Bassin Jacques Cœur à Montpellier, Alter Ego ouvre ses portes à la mi-décembre 2018.

Sensation

2 rue des Consuls, Port Ariane, 34970 Lattes tél. 04.67.50.39.31

Alter Ego

Bassin Jacques Cœur, 34000 Montpellier

Recette à la une

Comme une poire Belle Hélène au chocolat amer

Pour 6 personnes

Meringue

• 50 grs de blanc d’œuf
• 50 grs de sucre semoule
• 50 grs de sucre glace
Monter les blancs avec les deux sucres jusqu’à obtention d’une meringue. Pocher en spirale et cuire à 70°C pendant 3 heures.

Poires pochées

• 6 poires
• 400 grs de sirop à 30°
• 2 gousses de vanille
Éplucher les poires, couper et vider les chapeaux. Cuire 20 mn à feux doux dans le sirop à la vanille.

Sauce au chocolat

• 45 grs de cacao en poudre • 150 grs d’eau
• 90 grs de sucre
• 15 grs de beurre

Mettre tous les ingrédients en casserole et porter à ébullition.

Chantilly à la vanille

• 1 L de crème fraîche à 35%
• 30 grs de sucre
• 1 gousse de vanille
Monter la crème avec le sucre et la vanille.

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